Mətbəx turu

Mətbəx turu

Azərbaycan mətbəxi lap qədimlərdən həm Şərqdə, həm də Avropada böyük şöhrət qazanmışdır. Məşhur tarixçilərin və səyahətçilərin qədim yazılı mənbələrində bunlara rast gəlmək olur. Azərbaycanda xörəklərin reseptlərinin yaradılması tarixi əsrlərin dərinliklərinə gedib çıxır, əslən aşpaz olan sülalələrin təcrübəsinə  əsaslanır və hal-hazırda da qorunub saxlanılır. Əbəs yerə deyil ki, ölkəmiz uzunömürlülər diyarı kimi şöhrət qazanmışdır. Alimlər bu fenomeni əlverişli iqlim, düzgün həyat tərzi, ekoloji cəhətdən təmiz məhsullar və düzgün qidalanma prinsipləri ilə izah edirlər.  Dünyanın bir çox ölkələrindən gələn kulinariya qurmanlarını da Azərbaycan mətbəxinin nəfisliyi və xörəklərinin  zərif ətri valeh edir. Bu, sirr deyil ki, Azərbaycanın kulinariya sənəti hər yerdə daima rəğbətlə qarşılanır. Məhz Azərbaycan mətbəxinə aid xörəklər – dolma, bozbaş, bozartma, çığırtma, xəşil, kabab, piti, plov, qovurma – Qafqazın bir çox xalqlarının milli menyusuna daxil edilmişdir.

Bakı-Abşeron bölgəsinin mətbəxi

Bakı və Abşeron mətbəxi rəngarəng və çeşidli xörəklərlə fərqlənir.Onların arasında qutab (xüsusilə dəvə qutabı), düşbərə, xəngəl, gürzə, xəmiraşı daha məşhurdur. Bakılıların şah yeməyi qoyun əti və şabalıdla qurudulmuş alçanın qarışığından aş, bişirilmmiş toyuqla,qayğanaq və limon suyu qarışığından çığırtmalı aş və s. müxtəlif növ aş nümunələri sayılır.Həmçinin qoyun əti,toyuq,balıqdan hazırlanmış kabablar da məşhurdular.Bakı mətbəxinin şirniyyatı da çeşidlidir.Bura paxlava,şəkərbura,qoğal,şərbətlər,səməni halvası və s. aiddir.Adətən bu nemətlərin hazırlanması yazın gəlməsi ilə qeyd olunan Novruz bayramı ilə üst-üstə düşür.Bölgədə Maştağa qəsəbəsi zəfəranlı çayı ilə məşhurdur.

Gəncəbasar bölgəsinin mətbəxi

Gəncə mətbəxindən danışdıqda firni, paxlava, zilviyə, nazik kimi şirniyyat növlərindən, eyni zamanda Gəncə dovğasından söhbət açmaq olar. Gəncə paxlavası respublikanın müxtəlif şəhər və rayonlarında adətən Novruz bayramı ərəfəsində, nişan və toy məclislərdə hazırlanır. Gəncə paxlavası digər bölgələrdə bişirilən paxlavalardan öz ölçüsünə və ona əlavə edilən ədviyyatına görə fərqlənir. Gəncə paxlavası adətən mis məcməyidə, köz üzərində bişirilir və bir qədər böyük ölçüdə romb şəkilində kəsilir.

Naxçıvan bölgəsinin mətbəxi

Naxçıvanın zəngin və çeşidli mətbəxi, yüksək səviyyəli qonaqpərvərlik ənənələri vardır. Azərbaycanda, həmçinin Naxçıvanda çörəksiz süfrə təsəvvür etmək mümkün deyil. Elə buna görədir ki, çörəyin çeşidli növləri var: təndir lavaşı, qalın, dəstana, kömbə və s. Naxçıvan mətbəxində parça bozbaş, küftə bozbaş, çölmək pitisi, bozartma, çığırtma, dolma, kabab, xaş, əriştə, umac və s. yeməklərə geniş rast gəlinir. Burada yeməklərin şahı plov hesab edilir. Plovun «qarası» növbənöv olur və qoyun, mal, toyuq ətindən, çərəzdən (qoz, fındıq, şabalıd), meyvə qurularından(ərik, gavalı, alça və s.), göyərtilərdən və sair istifadə etməklə hazırlanır.   Naxçıvan mətbəxi xəmir xörəkləri ilə - əriştə aşı, umac aşı, buğda unu və düyü unundan hazırlanmış halvalar, xəşil, quymaqla- məşhurdur. Süd və süd məhsullarından hazırlanan südaşı, bulama, qatıqaşı, qatıqlama,dovğa, ayranaşı, qurutaşı və sairənin Naxçıvan mətbəxində xüsusi yeri var.  Naxçıvan mətbəxi yeməklə bərabər cürbəcür şərbətlər, meyvə şirələri, şorabalar, salatlarla zəngindir. Naxçıvanın özünəməxsus şirniyyatlarından Ordubad qayqanağı və paxlavası, şəkərbura, növbənöv kətələr, bükmələr və s. geniş yayılıb. Ordubad bölgəsi bir sıra özəllikləri ilə də seçilir. Məsələn, qoz, gül, badımcan mürəbbələri, maş şorbası, alana – basdıq kimi xörəkləri, lavaşı və quru (qaxac) meyvələri ilə tanınır. Maş şorbası Ordubad rayonunun ən məşhur yeməkərindəndir. Ordubadda quru maş lobyadan və təzə maşdan (yaşıl lobya) çox istifadə olunur. Yayda bu yeməklər təzə qoyun əti ilə, qışda isə qovurma ilə bişirilir. Qovurma öz yağında bişən qoyun ətidir. Qızardılmış qoyun əti elə oz yağındaca qazan və ya verdələrə yığılır və sərin yerdə saxlanılır. Qovurma həm sulu, həm quru yeməklərə əlavə olunur. Onun dadı qeyri-adidir, çox ləzzətli olur.



 

Quba-Xaçmaz bölgəsinin mətbəxi

Bu bölgədə təzə balıq və başqa qida məhsulları bol olur. Quba tıxması mətbəxin ən məşhur yeməklərindəndir. Məşhur yeməklərdən biri də "həlimaşı"dır. Bu xörək buğdadan bişirilir, içinə ət parçaları qatılır. Süfrəyə verildikdə içərisinə əridilmiş kərə yağı qatıb yeyilir, əsasən qışda bişirilən yeməkdir. Bu bölgədə müxtəlif etnik xalqlar yaşayır. Bir-brinə qaynayıb-qarışan xalqların adət-ənənələri də oxşardır. Ən geniş yayılmış fərqli adət Quba və Qusar rayonlarının bəzi kəndlərində toy günü gəlinə bal yedizdirilməsidir. Bu, şirinlik əlaməti hesab olunur.

Lənkəran bölgəsinin mətbəxi

Bu regionun əlverişli coğrafi mövqeyi qədim vaxtlardan insanları buraya cəlb edirdi. Lənkəran bölgəsi son dərəcə mənzərəli təbiətə, unikal bitki aləminə malik olan subtropik ərazi, nadir quş və heyvan növlərinin yaşadığı bir yer kimi məşhurdur. Uzunömürlülər diyarı sayılan regionun səxavətli və qonaqpərvər insanları, zəngin mədəni və tarixi ənənələri, bənzərsiz mətbəxi, xalq sənəti məmulatları bütün dünyada məşhurdur. Bölgə respublikada zebunun yetişdirildiyi yeganə yerdir. Keçmişdə bölgədə indi çoxdan aradan çıxmış ənbərbu, akulə, çiləyi, reyhani, ağ çilə, qırmızı çilə, beybu, mazandarani və s. düyü növləri becərilirdi. Bölgədə çəltiklə yanaşı feyxoa, limon, mandarin və yapon xurması kimi subtropik meyvələr yetişdirilir. Bölgə yeməkləri içərisində düyü və balıqdan hazırlanmış xörəklər xüsusi yer tutur. Geniş çeşiddə plovlar (“daşma-plov”, “süzməplov”, “boranıplov” və s.) və müxtəlif ləvəngilər (balıq ləvəngisiŞ toyuq ləvəngisi) yayılmışdır.

Şəki-Zaqatala bölgəsinin mətbəxi

Şəki-Zaqatala bölgəsi zəngin mətbəxi ilə tanınır.Xüsusilə Şəki ilk növbədə Şəki pitisi,Şəki halvası,Şəki paxlavası və şiriniyyatları ilə məşhurdur. Hər qonağa mövsümə uyğun yeməklər bişirilir. Şəkinin sürfəsi mövsümə uyğun açılır. Şəkililər plovu da (aşı) mövsümə uyğun bişirirlər. Qışda qıymalı, yaz aylarında şüyüdlü, payızda isə daha çox çığırtmalı aş bişirirlər. Çığırtmalı aş toyuqla bişirilir.Qax, Balakən və Zaqatala rayonlarında bölgə xörəkləri Azərbaycanın başqa bölgələrindən, habelə Şəki rayonundan fərqlənir. Burada əhali əti qışda saxlamaq üçün “dolma” və yaxud “qaxac” hazırlayırdı. “Sülhüllü”, “sıxma” və b. xörəklər həmin rayonlar üçün səciyyəvidir. Qəbələ mətbəxi isə xüsusi hazırlanmış turşuları (şorabaları) ilə seçilir. Süfrələri bəzəyən ağ xiyar, əzgil, alça turşuları məhz bu bölgəyə aiddir.